中国食品安全网讯（梁军昌）烧烤，平凡生活里的热辣慰藉。一根竹签、一团火，从原始部落的袅袅青烟到市井街巷的深夜食堂，对烧烤的喜爱是隐藏在人们内心深处的文化基因。

2021年烧烤迎来井喷式增长，成为仅次于火锅的第二大餐饮品类。600天从0扩张到300家门店，马上噜烤五花作为一个新锐品牌，无疑是烧烤行业的最强黑马。它打破人们对传统烧烤“路边摊、脏乱差、不卫生”的刻板印象，以规范、健康、时尚的新面貌呈现给消费者。

马上噜创始人马斌

中国食品安全网邀请到马上噜的创始人马斌，揭秘马上噜是如何在烧烤的赛道中突出重围……

标准化管理 解决行业痛点

马上噜烤五花连锁品牌成立于2019年7月，仅一年半时间就在全国建立300家门店。这股强劲的势头背后，是马上噜对标准的严格把控。“传统烧烤行业的痛点在于标准化程度低，难以形成规模化经营，以至于品牌效应小。因此，解决痛点，建立标准，就成了我们的机会。”

标准化管理解决的首要问题，即强化食品安全，这也是马斌从事烧烤行业的初心。马上噜的标准化管理体现在三个方面：生产标准化、门店标准化、服务标准化。

马上噜3.0门店效果图

食品安全是“生产”出来的，马上噜将食品安全标准落实在生产的每一个环节。严格原辅料购进把关，马上噜注重产品溯源问题，所用食材都来自于符合国家标准的优秀企业，如双汇集团、六和集团等。在工厂投资设立检测实验室，对每一批食材进行抽检化验，只有品控室出具合格报告的食材才会被投入生产加工。机械化加工流程，降低人员接触，严格依循食品药品监管局标准，每一次消毒杀菌都有完整的台账记录。马上噜采用中央厨房集中生产、码料，统一每家店菜品品质、口味，再根据区域调整撒料配方（调整麻辣程度），更符合当地口味。

检测、杀菌只能解决生产中的安全问题，标准化门店管理能够降低销售过程中的食安隐患。马上噜加盟商所售卖的产品，除了蔬菜类，肉制品都是由马上噜工厂统一配送到门店，为了解决物流问题，马上噜建立了自己的冷链物流配送体系，冻品直接从工厂输送到门店，不经过任何第三方转运接触，确保温度的同时，也更加安全、快捷。烤肉市场面对的主要是年轻消费群体，马上噜在终端门店打造时尚、卫生、舒适的就餐环境，门店形象从1.0升级到3.0，不断迎合年轻人的消费需求。采用开放式厨房设计理念，使用无油烟设备，解决了传统烧烤摊油烟导致的卫生问题。

服务标准化是成就门店标准化的重要基础。马上噜会对所有加盟商及员工进行为期10天的封闭式培训，食品安全是培训的重点课程，公司从食品储存、卫生管理、变质鉴别等方面进行系统培训，考核达标的员工才能正式入职。马上噜要求所有门店都不得使用过期产品，为强化门店监管，公司成立运营管理部门，通过视频监控、门店暗访等方式强化食品安全监督，如若发现过期问题，会立即进行整改，并对相关门店进行罚款、问责。

规模化经营 补齐行业短板

“传统烧烤经营个体户为主，标准化程度低，难以形成连锁品牌。马上噜通过标准化管理规范了前端销售市场，为规模化经营创造了有利条件。”

从烧烤的品类细分来看，羊肉串是我国烧烤行业的最大单品，市场规模约占28%，其次是牛肉烤串占比约为21%，猪肉烤串占比仅为16%。马上噜之所以将五花肉作为主打产品，主要考虑到其供应链的稳定性。中国是全球第一大猪肉生产国，数据显示2020年中国生产猪肉总量占全球总产量的一半；同时，我国也是猪肉消费大国，据2019年国家统计局的肉类消费数据显示，肉类消费结构中猪肉占比39.57%，牛羊肉占比相加不到7%。“从长远来讲我们要做成一个规模化的产品，首先要考虑的就是量产问题，基于这个原因我们考虑以五花肉为主打切入市场。”

马上噜工厂生产线

马上噜自持供应链为产品保价。“做连锁品牌，规模化生产必须要用设备代替人工，做不到这一点就是企业最大的瓶颈。”马上噜自主研发烤串加工设备，较于人工一小时制作250串，机器效率提高40倍，一小时能达到10000串。机器加工的产品，长、宽、厚都有严格标准，比人工制作的烤串，体量误差更小、更美观。“设备规模化生产，效率提高，也更卫生，但最重要的是降低了人工成本，产品价格打下来了，消费者能吃到物美价廉的烧烤。”

企业发展求速，更要保质。马上噜在发展中经历了快和慢，600天开了300家加盟店，这是快；2021年，后疫情时代下经济逐渐复苏，马上噜在发展势头最强劲时，却反而慢下来……“我们2020年发展很快，但通过数据分析，回头看整个前端经营，我们发现了很多问题，比如部分加盟商没有严格执行公司标准，输出的产品、服务、店面管理达不到公司要求，这会给消费者和市场带来不好的印象。慢下来是为了把发展过程中的问题一一整改，提高门店经营质量，让我们的队伍更加夯实，为消费者提供更安全的食品、更好的体验……”马斌如是说。

品牌化打造 引领行业发展

国内烧烤行业形成品牌效应的企业并不多，马上噜以“休闲娱乐烤串”为定位，面向年轻消费群，致力于打造烧烤行业的头部品牌。

马上噜连锁品牌能在2019年被更多的消费者看到，离不开长久以来的耕耘。早在2014年创始人马斌就开始了对烧烤行业的调研，“全国各地可能没有火锅，但一定有烧烤！但我发现目前烧烤经营整体上还是在初级阶段，个体经营为主、标准化低、卫生环境差，食品安全难以保障。这让我萌生了做标准化烧烤品牌的想法，在工厂成立化验室、品控室也是为了给消费者提供更多安全保障。”

马上噜品牌LOGO

“食品安全是餐饮企业的立足之本，要成为行业的头部品牌，这要求我们在食品安全领域做到更安全、更健康。”在食品安全社会共治问题上，马斌结合公司“诚信、担当、共赢”的企业文化进行了阐述。

“食品安全是民生问题，作为餐饮企业为消费者提供健康、安全的产品是我们的责任。马上噜很愿意接受公众监督，在企业发展过程中也需要外部力量帮我们发现问题，督促企业在食品安全上做得更好，这对于消费者和企业来说是一种共赢。”

作为一个新兴品牌，马上噜在烧烤领域破旧立新，敢于创造，走出了一条行业发展新路径。未来马上噜也想通过自身的引领，带动行业内的品牌建立标准，推动食品安全工作。马斌透露，目前马上噜正在积极发起建立四川省烧烤协会，致力于让更多从业者通过交流、参观、学习，把食品安全标准置入到实际的生产经营中。

“坚持初心，守住底线，我相信马上噜一定可以发展成为一个高质量的头部品牌，我们有这个规划，也有这个信心！”